1) Eplucher et préparer les légumes en brunoise
2) Blanchir le chou 10 min., l'égouter et le plonger dans l'eau froide

3) Découper des tranches de lard et réserver, puis tailler la poitrine fumée en lardons

4) Faire revenir les lardons puis les légumes enintégrantles 2 pommes et déglacer aucalvados et au vin blanc. Rectifier l'assaisonnement et réserver;

Découper et effeuiller le chou

 

5) Préparer la farce :

Mélanger la moitié de la garniture de légumes à la chair à saucisse. Rouler entre 100 et 120 g de farce par pers. en boule.

6) Montage et cuisson du chou :

Monter les choux en dressant une tranche de poitrine fumée sur le dessus:

Astuce : Pour monter les choux, aidez-vous d'un torchob humide dans un récipient rond, tapissez le torchon de feuilles de chou, puis au centre, mettre la farce,e t rouler les choux.

7) Mettre les choux à cuire au four à 180 ° pendant 10 mn dans un plat à rotir avec un peu d'huile d'olive.

Puis les sortir, déglacer au vin blanc, mouiller avec le fond de veau et ajouter la moitié de la garniture de légumes
Remettre au four 20 min. à 160 °, récupérer les choux et réserver la sauce.

DRESSAGE

Faire réduire la sauce, incorporer la crème liquide, et un peu de calvados

Poser le chou puis napper de sauce et garniture de légumes restants

BON APPETIT !